回転寿司は、もはや国内の人気のみならず海外でも和食ブームに乗って、ハンバーガーチェーンを凌ぐほどの勢いだ。しかも国内では1皿１００円からという激安だ。
いくら大量仕入れをしているスケールメリットや産地との直接契約などの企業努力があるとは言え、食材の流通過程は完全に明らかではない。

そのひとつが養殖物の活用である。スーパーなどの魚売り場でも食品表示を丹念に確認すると、養殖物は増える一方だ。かつて中国産の養殖うなぎが問題になったように危険性は皆無ではない。
ブリ、ハマチ、真鯛、黒マグロ、平目など回転寿司で使われる魚の多くが養殖されている。牡蠣やホタテなどの貝類も養殖物が主流だ。
一般的に天然物は価格が高く、漁獲量も安定しないので、自然保護を考慮した「畜養」も必要で、海から離れた場所で陸上養殖も増えている。

メリットが大きい反面、消費者には養殖魚の環境、人口飼料や投与される薬剤の安全性などは、購買時点での不透明な部分が多い。
一方で、代用魚と呼ばれる本来の寿司ネタとは違う魚介類使われている。代用魚だからと言って危険性が高いわけではないが、食品表示法に抵触する可能性がある。

例）
クロマグロ(本マグロ）→ミナミマグロ
カジキマグロ→マンボウ
カツオ→南半球産のアロツナス
サーモン→ニジマス
ブリ→シイラ、オキメダイ
ヒラメ→アメリカナマズ
ヒラメのエンガワ→オヒョウやカラスガレイ
マダラ→メルルーサ
アワビ→ロコ貝（チリアワビ）
ホッキ貝→アメリカウバガイ
カズノコ→キングサーモンやシルバーサーモンの卵を着色
トビッコ→シシャモの代用魚のカベリンの卵が使用される。
あん肝→大量漁獲されるスケトウダラやマダラの肝臓

一方で、アブラボウズなどの深海魚を正確な魚種を表示た上で提供するチェーン店もある。味と安全性が担保されれば、SDGsの観点からも歓迎すべき取り組みだ。