おでん種として全国的にポピュラーな具材であるが、語源は「雁擬き」である。
飛竜頭（ひりゅうず）と呼ぶこともある。語源はポルトガル語のフィリョースで、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子であると言われている。

元々は精進料理（もどき料理）で肉の代用品として作られたものである。雁の肉に味を似せて作ったからとも、鳥類の肉のすり身を丸めた料理「丸（がん）」に似せて作ったから、とも言われる。

水気を絞った豆腐に、すりおろした山芋に細かく切った人参・ゴボウ・椎茸・昆布と銀杏などを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたものである。おでんや煮物に用いられることが多い。

江戸時代のがんもどきは、現代のように豆腐に具材を混ぜ込んで揚げたものではなく、饅頭のように豆腐で具材の餡を包んで揚げたものである。