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麻婆茄子

挿絵 450*450

現在は家庭でもおなじみの麻婆茄子は、四川料理の一つであるナスとひき肉の魚香風味炒め煮「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ)を日本でアレンジした和製中華料理の一種。

「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、具には魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。

日本における「麻婆茄子」は、魚香ではなく麻婆豆腐と同じ調味法により作られるナスと挽肉の炒め煮で、1980年代に丸美屋の「麻婆茄子の素」や味の素の(Cook Do)などが合わせ調味料を発売したことで、広く日本の家庭に普及した。泡辣椒を用いないことで魚風味がなくなる一方、ナスとの相性と日本人の味覚を考えて唐辛子風味を押さえて、味噌味の風味を効かせたものもある。

更新日:2022-02-06 14:37:37

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