ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。青椒とは青唐辛子（現代ではピーマン、ししとうなど）の緑色の果実を指し、絲（スー）とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことを言う。中国の素朴な作り方では、老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。

青椒肉絲が最初に食べられた貴州省と湖南省は、降雨量が多く多湿な気候で高山や危険な道路も多く、交通が不便でした。そのため、流通する食材に限りがあり、油や塩の不足から食べ物の味がしない、食べ辛いなどの問題を抱えていたのです。昔から存在する細切り豚肉を揚げたものと、唐辛子を一緒に炒めたのです。
食材が限られていた地域で育まれた料理なので、伝統的なチンジャオロースはタケノコ、ごま油、オイスターソースを使いません。

現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のレシピがポピュラーであり、オイスターソース、紹興酒、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風では豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。

現在の日本風の青椒肉絲レシピでは、材料に竹の子の細切りを加え、味付けは砂糖を加えて甘みをプラスし、更に片栗粉を加えてとろみを付けることが多い。
エビチリと同様に日本人の口に合うように甘めにアレンジされたレシピである。