回鍋肉は家庭でも作られることが多いおなじみの中華料理で、「豚肉とキャベツの味噌炒め」である。ところが、本場の中国にも回鍋肉はあるが、日本の回鍋肉とは大きくことなり、日本人向けに大きくアレンジされた和製中華なのだ。

最大の違いは、四川省ではキャベツではなく、ニンニクの葉を使うという点だ。味付けは甘い甜麺醤（テンメンジャン）は使わず、四川料理らしく豆板醤（トウバンジャン）で辛口に仕上げる。作り方も異なり、豚肉は直接炒めずに塊肉を鍋で煮てから取り出して薄く切り、ショウガや豆板醤とともに再び鍋に戻し入れ、ニンニクの葉と炒める。

日本で広まったキャベツを使って甘口に仕上げるレシピは、担々麺や麻婆豆腐を日本人向けにアレンジした陳建民氏だ。それが日本人の舌に合ったので、日本の回鍋肉の「定番」になったようだ。